Parlare di pairing ultimamente va molto di moda, c’è il pairing dei vini (un grande classico) o il pairing dei cocktail e sicuramente ci saranno altri pairing super fichi.
Se non avete idea di che cosa stiamo parlando vi diamo una mano noi (oppure andate direttamente su Google traduttore): parlare di pairing significa parlare di abbinamenti.
Beh una cosa è certa, la parola abbinamento non è assolutamente cool come il buon vecchio inglesismo che fa molto “pheeega Milano”.
Chiarito il tema che usare inglesismi è decisamente più figo, ora parliamo di un pairing insolito quanto unico: Il pairing dei lievitati.
Questo è leitmotiv del nuovo ristorante Casa Mazzucchelli (ri)nato a Sasso Marconi, sulle colline di Bologna.
Molti di voi si ricorderanno sicuramente come prima di “Casa Mazzucchelli” ci fosse l’oramai ultra noto ristorante “Marconi”, insignito della prestigiosa Stella Michelin.
Fino a qua ci siamo. Ci seguite vero? Bene.
Nel 2021 cambia tutto, Aurora Mazzucchelli rinomata chef (che, diciamolo, é decisamente la queen indiscussa dei lievitati) e suo fratello Massimo, esperto sommelier, decidono di dare una svolta ad uno dei locali più consolidati del panorama gastronomico bolognese; decidono che l’ormai rodatissimo “Marconi” dovesse evolvere.
Nasce quindi il progetto “Casa Mazzucchelli”.
Ma se vuoi cambiare nome, ma soprattutto vuoi cambiare idea di cucina e vuoi essere corretto nei confronti degli ospiti, tiri fuori le palle, chiami la Michelin e con un accento misto tra quello di Francesco Totti, Er Faina e Zero Calcare gli urli: “abbbeeelli sentite qua, io la vostra stella non la vojo e ve la riconsegno…ce semo capiti fratellì o no? “
Probabilmente non é andata così (ma solo nella forma) ma nella sostanza il Ristorante “Marconi” non esisteva più, e tenersi la stella non era giusto. Aurora e Massimo decidono di riconsegnare l’agognato premio, che tanti chef inseguono, alla famosa guida rossa.
Prende quindi vita questo nuovo percorso e, parafrasando Neruda, lentamente moriva il Marconi, e con esso il famoso riconoscimento.
Sicuramente vi starete chiedendo il perché di tutto questo.
Hanno deciso di evolvere e cambiare, di dare un messaggio nuovo: non bisogna banalizzare il nostro amato “cestino del pane”, tanto caro a noi italiani.
Noi italiani si sa amiamo il pane e non per niente siamo i campioni indiscussi della scarpetta.
Pensiamoci un attimo però, in tante esperienze, soprattutto di alto livello, vi viene presentato un cestino di pane. Molto spesso è buono anzi buonissimo, tale per cui sareste già a posto così.
Grissini, mini focacce, pane all’olio, pane nero e chi più pane ha più ne metta.
In Italia siamo maestri della panificazione ma il pane è, a tutti gli effetti, un ingrediente.
Immaginatevi di essere lì nel vostro ristorante a 3 stelle Michelin e avete terminato il vostro primo piatto della degustazione e state aspettando la seconda portata.
“Sì però io ho fame” e zac, vi buttate a cazzo di cane sul vostro cestino di pane che é così buono che lo vorreste finire, ma siete seduti da 20 minuti e vi vergognereste come dei cani a chiedere al cameriere: “scusa altri 3 cestini garcon!”
Ma nel buttarvi a cazzo sul cestino di pane, finite per prendere quello alla curcuma, che con la portata appena terminata non ci sta a dire nulla, mandando a puttane il bilanciamento originario del piatto senza nemmeno rendervene conto.
Da Casa Mazzucchelli tutto questo non può accadere.
Ad ogni piatto avrai il tuo lievitato abbinato.
E se stai pensando: “Eddai ma la scarpetta come la faccio allora?!”
Non preoccuparti, hanno pensato anche questo; Il percorso di Aurora e Massimo è una sinfonia che si mantiene costante con picchi di virtuosismi super interessanti.
Dall’asino battuto al coltello con focaccia integrale alla Trota bianca affumicata e pane ai cereali fino alla Seppia gratinata assieme alla focaccia integrale.
Poi quando meno te lo aspetti ritornano i piatti storici, come i ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano o ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè, uvetta e pinoli (è un dessert ragazzi).
Per chi come noi era già stato, ricorderà bene il piatto Gamberi rosa crudi, maritozzo, gelato all’aringa affumicata e succo di mandarino, che ci hanno promesso di riproporre a stretto giro.
Godersi queste esperienze significa portarsi a casa ricordi a cui è difficile dare un valore, significa ricordarsi a distanza di anni un sapore o un abbinamento.
Forse questa è la vera sfida che affronta uno chef, non tanto ricevere riconoscimenti, ma lasciare ricordi.
Se riuscite nel grande intento di lasciare un ricordo alle persone allora avete davvero vinto.
Aurora e Massimo per noi hanno vinto a mani basse.
Avete ancora il coraggio di dire che Casa Mazzucchelli è una pizzeria?
Cosa abbiamo provato nella degustazione a sorpresa formata da 7 assaggi + 1 dessert:
- Trota bianca affumicata, pane ai cereali, maionese alla verbena, chutney alla pesca.
- Asino battuto al coltello, focaccia integrale, mandorle, capperi, pomodoro candito e cioccolato 72%.
- Cervo marinato, torta di pane al ginepro e mela, ciliegie e vermut rosso
- 2008 – Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e mandorla
- Costolette di rombo, pane aromatico alle erbe, salsa alla marinara e patata al vapore
- Seppia gratinata, focaccia integrale, fonduta di formaggio ragusano e friggitelli.
- Terrina di carne, zucchine all’aceto, senape e focaccia all’orzo tostato
- 2004 – Ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli
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